Le Neufchâtel Fermier AOP est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie, au lait de vache cru.
Nous proposons 4 des 6 formes reconnues dans le cahier des charges de l’AOP :
- Cœur (200g)
- Double-Bonde (cylindre 200g)
- Briquette (100g)
- Super Cœur (600g).
Un peu d’histoire
Le Neufchâtel est sans doute le plus ancien des fromages normands. Fabriqué dans le Pays de Bray, le Neufchâtel doit son nom à sa ville d’origine, Neufchâtel-en-Bray.
L’origine de la forme la plus emblématique, le Cœur, daterait de la guerre de Cent Ans. On raconte que pendant cette guerre, certaines femmes de la région étaient tombées amoureuses de soldats anglais. Pour témoigner de leur amour qui était mal perçu par la population, elles créaient des fromages en forme de cœur qu’elles offraient à leurs amants.
En 1957, afin de protéger ce savoir-faire, le syndicat de Défense du Label de la Qualité du Neufchâtel est créé. Ce syndicat obtiendra en 1969 l’Appellation d’Origine Contrôlée. L’AOC a été transformée en Appellation Origine Protégée (protection Européenne de nos produits) en 1996.
L’élaboration du Neufchâtel passe par cinq étapes.
La traite
Les vaches passent 2 fois par jour en salle de traite pour donner leur lait.
Le caillage
Dès la traite terminée, ferments lactiques et présure sont incorporés au lait chaud pour permettre sa coagulation pendant 24 heures.
L'égouttage
Le lait caillé est égoutté pendant 12 heures dans des sacs en toile. Cette étape permet d’évacuer une grande partie du lactosérum.
Le pressage
Vient ensuite l’étape du pressage. Les sacs de caillé sont mis sous presse horizontale pendant encore 12 heures afin d’accentuer légèrement l’extraction du lactosérum. Au final sur le litre initial de lait on récupère 150 g de pâte à fromage.
Le malaxage
Après incorporation du sel, la pâte obtenue après pressage est travaillée dans un pétrin. Cette étape est importante pour obtenir la texture homogène et fondante du fromage.
Le moulage
La pâte est mise en forme à cette étape. Les emportes pièces ont laissé désormais la place à la mécanisation en 2017 permettant d’alléger cette tâche.
L'affinage
Ne soyez pas impatients, il faut attendre encore une dizaine de jours pour que la pellicule blanche se développe sur l’extérieur du fromage. Dès lors il peut déjà être consommé, on peut tout aussi bien le laisser affiner davantage si on l’aime plus crémeux et plus fort.